說到下沙很多行業(yè)之外的人可能都不了解,下沙是醬香酒釀造過程中的一道工藝流程,他的定義很簡單,該酒生產(chǎn)過程中的一次投料便稱作下沙。下面釀酒設備廠家給大家分享幾點醬香白酒的下沙流程及注意事項,希望能對大家有所幫助。
一,潑水堆積
下沙時首先將粉碎后的高粱潑上原料量51%到52%的糧水(90℃以上的熱水);然后加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年發(fā)酵出窖后不蒸酒的酒醅。經(jīng)測定,該酒醅的淀粉濃度是11%到14%,糖分達0.7%到2.6%,酸度3到3.5,酒度達到4.8%到7%(V/V)左右。潑水后堆積潤料達10小時左右即可。
注意事項:潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將糧水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次,防止水的流失,以免原料吸水不足。
二,蒸生沙
蒸生沙(蒸糧)先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料的方式,注意在一小時之內(nèi)完成上甑任務,不能超過這個時間,圓汽后蒸料二到三小時,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不能蒸得太熟,太熟不好。出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。
注意事項:潑量水量為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量約為44%到45%,淀粉含量為38%到39%,酸度為0.34到0.36。
三,攤涼、散冷
潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),然后翻拌均勻。
注意事項:所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
四,堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4到5天,待品溫上升到45℃到50℃時,可用手插入堆內(nèi),當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。
第五,入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,然后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30天到33天,發(fā)酵品溫變化在35℃到48℃之間。
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